Els operadors de les empreses alimentàries han de garantir:
- La supervisió i la instrucció o formació dels manipuladors de productes alimentaris en qüestions d'higiene alimentària, d'acord amb la seva activitat laboral; Cal que les empreses disposin d'un pla de formació per als treballadors.
- Els responsables del desenvolupament i manteniment del sistema d'autocontrol o l'aplicació de les guies pertinents, han de rebure una formació adequada pel que fa a l'aplicació dels principis de l'APPCC, esmentat en l'apartat 1 de l'article 5 del Reglament 852/2004.
- El compliment de tots els requisits de la legislació nacional relativa als programes de formació per als treballadors de determinats sectors alimentaris.
Una bona formació s'acredita verificant que l'operari/a aplica les bones pràctiques d'higiene en el seu lloc de treball, de tal manera que aquells riscos que podrien tenir l'origen en la manipulació dels aliments estan sota control.
El Servei de Salut verifica que el personal de l'establiment alimentari actua correctament en la manipulació dels aliments durant les visites d'inspecció rutinàries. Això es fa en el marc del sistema d'autocontrol de cada establiment, comprovant que els manipuladors d'aliments apliquen els coneixements que han adquirit.
No n'hi ha prou amb l'acreditació d'assistència a cursos del personal per considerar que els coneixements adquirits són correctes. En el decurs de la inspecció es comprova in situ que els manipuladors compleixen amb els requisits d'higiene i manipulació adients. Es comproven les actituds, els hàbits i el comportament dels treballadors, el coneixement i el compliment de les instruccions de treball establertes per l'empresa per garantir la seguretat i salubritat dels aliments.
En el decurs de les visites també es fa la revisió documental del seu pla de formació i capacitació del personal, revisant el programa i els registres de la seva aplicació.
Els manipuladors d'aliments han de mantenir, durant tota la seva vida laboral, un bon nivell de formació i capacitació. Les necessitats de formació complementària dependran dels resultats del sistema de seguiment i verificació del compliment dels requisits de manipulació i higiene que hagi implementat l'establiment alimentari en el marc del seu Pla de formació, dels canvis en els processos d'elaboració i manipulació del mateix establiment i de les necessitats d'adaptació a la normativa alimentària.
